Filetsteak vom Rind niedrigtemperatur gegart, festliche Beilagen

Zutaten (2 Portionen):

• ca. 400-500g Rinderfilet (mittelstück),
• 2 EL Pflanzenöl (hoher Rauchpunkt - Raps-, Kokos- oder Erdnußöl),
• 300g Kräuterseitlingen (möglichst kleine),
• 1/2 kleine Knolle Sellerie,
• 1 mittelgroße mehlig kochende Kartoffel,
• 25g fein gewürfelter Räucherspeck,
• 50g Butter,
• 1/2 Zwiebel,
• 1 Zehe Knoblauch,
• 3 EL Creme Fraiche,
• 4 Schalotten (möglichst gleich große),
• 1 Bio Zitrone,
• 52l Sherry (fino, trocken),
• 250ml Rotwein trocken,
• 250ml Portwein rot - oder 250ml Glühwein rot,
• 50ml Balsamico dunkel,
• frische Petersilie glatt,
• frischer Rosmarin,
• Gewürze:  Salz, Pfeffer, Piment, Muskatnuß.

Zubereitung:

1. Das Fleisch vom Fett und evtl. vorhandenen Sehnen vollständig befreien (parieren) und stehen lassen, bis Zimmertemperatur erreicht ist. Würzen und in Frischhaltefolie so fest einrollen, damit es gleichmäßig rund wird. Anschließend wie oben beschrieben in Alufolie fixieren, damit das Filet beim Garen in Form bleibt. Bei 80 Grad im Ofen so lange garen, bis das eingesteckte Fleischthermometer 53 Grad anzeigt - das dauert ca. 1 Stunde. Beim Erreichen der Kerntemperatur das Filet aus dem Ofen nehmen und gründlich mit Haushaltspapier abtrocknen. In einer sehr heißen Pfanne mit ein wenig hitzebeständigem Öl kurz(!) von jeder Seite anbraten, damit es etwas Farbe und Röstaroma bekommt. Eine Minute unter Alufolie ruhen lassen, bevor ihr es anschneidet. Beim Anschneiden arbeitet ihr am besten mit Küchenpapier und fängt den Fleischsaft ab - sonst läuft er evtl. auf dem Teller herum ...
   
   In der Zwischenzeit, wenn das Steak im Ofen ist, habt ihr genug Zeit, die Beilagen zuzubereiten:
2. Zuerst die Rotweinschalotten ansetzen - braucht am längsten - evtl. über zwei Stunden.
3. Rotwein, Portwein oder Glühwein und den Balsamico mit etwas Salz zusammen mit den geschälten, aber ganz gelassenen Schalotten aufkochen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wenn die Zwiebeln nach ca. 1,5 Stunden Farbe genommen haben (sie sollten Rotviolett aussehen), aus dem Sud nehmen. Jetzt den Sud weiter reduzieren, bis er eine fast Sirupartige Konsistenz bekommt. Zum Schluß den Sud mit der Hälfte der Butter aufmontieren - die Sauce erhält einen schönen Glanz. Beiseite stellen.
4. Den Sellerie in Würfel schneiden, zusammen mit der geschälten und gewürfelten Kartoffel in einem Topf in wenig Salzwasser weich kochen. Anschließend das Kochwasser vollständig abgießen und alles etwas trocken dämpfen. Die Hälfte der Butter dazugeben und alles mit einem Stampfer zerdrücken. Jetzt die Masse mit einem Schneidstab glatt pürieren - keine Angst, die Masse wird nicht klebrig. Die Creme Fraiche nach Geschmack und Konsistenz dazugeben. Mit Muskat, Salz, etwas Zitronenabrieb und evtl. etwas Zitronensaft abschmecken. Warm stellen - das Püree dickt noch etwas nach.
5. Die Kräuterseitlinge putzen. Wenn ihr gute Qualität gekauft habt, braucht man sie nur einfach in Scheiben schneiden oder bei kleinen Pilzen nur durchzuschneiden.
6. Den Speck in feine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze etwas anbraten.
7. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und zu dem Speck geben. Nur etwas glasig werden lassen. Jetzt die Pilze dazugeben und alles bei mittlerer Hitze leicht anbraten bis die Pilze etwas Farbe genommen haben - also nicht dauern rühren.  Mit dem Sherry ablöschen und einmal aufköcheln lassen. Etwas fein geschnittenen frischen Rosmarin  dazugeben, verrühren und mit Salz, Pfeffer, Piment und etwas Zitronensaft abschmecken. Ein paar Zitronenzesten (Abrieb) und eine Handvoll frische, gehackte Petersilie verleihen den Pilzen Frische. Warm stellen.

Anrichten auf vorgewärmten(!) Tellern - siehe Bild - fertig!

Getränketipp: Primitivo, Apulien, Italien