Skrei gebraten auf der Haut mit wildem Pakchoi und Dill-Kartoffelpüree

Zutaten (2 Portionen)

• 2 Filetstücke vom Skrei, jeweils ca. 250g (am besten Loins),
• ca. 12 wilde PakChoi,
• ca. 250g Kartoffeln (mehlig kochend),
• ca. 100ml Milch,
• ca. 100ml Schmand (notfalls auch saure Sahne),
• 4 EL Butter,
• 4 EL Pflanzenöl zum Braten,
• 5 cl Weißwein (trocken),
• 2 cl Pastis (Pernod),
• Gewürze: Pfeffer, Salz, Muskat, Currypulver,
• frisch geriebene Zitronenschale,
• frischer Dill (oder Petersilie), ein paar Spritzer Zitronensaft.

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  Zubereitung:

1. Kartoffeln geschält und klein geschnitten in wenig Salzwasser aufsetzen. Im Schnellkochtopf ca. 7min - ansonsten eher 20min garen.
2. In einer beschichteten oder eingebrannten Gußeisenpfanner das 2 EL Öl erhitzen, die Skreistücke auf der Haut salzen und auf der Hautseite in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze ca. 8 min braten lassen, bis die Haut knusprig ist. Bitte nicht dauernd kontrollieren, sondern ganz entspannt bleiben. Dann wenden, die Hitze abschalten und den Fisch auf der Fleischseite 1-2min gar ziehen lassen und aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
3. In der Zwischenzeit die gewaschenen und etwas geputzten Pak Choi mit 2 EL Öl, dem fein geschnittenen Knoblauch, etwas Muskat oder wenig(!) Currypulver und Salz in einer tiefen Pfanne oder Wok heiß anschwitzen. Damit ist das Gemüse - fertig!
4. Die Kartoffeln abgießen. Milch, 2 EL Butter, etwas Muskatpulver und den Schmand zufügen und alles zerstampfen. Alternativ die Kartoffeln durch eine Presse geben, dann den Rest zugeben und verrühren - evtl. mit Salz nachjustieren, feingeschnittenen Dill zugeben und mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.
5. Für die Sauce den Fischbratfond in der Pfanne mit dem Weißwein loskochen und etwas reduzieren. 2 EL Butter und den Pastis hinzugeben und aufschäumen lassen. Auch etwas Dill hinzugeben und alles einmal kurz(!) Hitze nehmen lassen. Mit Salz abschmecken, ein wenig Zitronenschale zugeben. 

Anrichten, mit ein paar Dillspitzen garnieren, Skrei anlegen - laßt es Euch schmecken!

• Getränketipp: Grauer Burgunder oder Riesling trocken, Deutschland

Winterkabeljau/Skrei

Die Hochsaison des Skrei (Winterkabeljau) hat sich aufgrund der Klimaerwärmung in den Februar / März verschoben.

Der Fisch wird meistens per Leine oder Angel im Nordostatlantik vor Norwegen gefangen und ist meistens innerhalb von drei Tagen in unseren Geschäften zu finden.

Man kann ihn als "Loin", also als Filetmittelstück ohne Gräten kaufen. Etwas preiswerter ist das komplette Filet - dann sollte man vor der Zubereitung die Grätenzange ansetzen. Wenn die Gräten schwer herauszuziehen sind, dann ist der Fisch frisch!

In diesem Rezept wurde der Skrei auf der Haut gebraten, sie kann dann mit Genuß gegessen werden. Als Beilage habe ich mich für "wilden PakChoi" und Kartoffelpürre mit Schmand und Dill entschieden.