Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Madeira Sauce

Zutaten (4 Portionen)

• 1kg Ochsenbäckchen,
• 1 Bund Suppengrün,
• 2 Zwiebeln oder 4 Schalotten,
• 1 EL Tomatenmark,
• 1 Bund "Bouquet Garni", bzw. mediterranes Kräuterbündel,
• 250ml roter Madeira,
• 500ml trockener Rotwein,
• 300ml Rinderbrühe (zur Not aus dem Glas),
• Pflanzenöl zum Braten (Rapsöl),
• 2 EL kalte Butter,
• Gewürze: 1 Zimtstange, 3 Nelken, 1TL Pfeffer, Salz, 1 EL Kakaopulver, 1 TL Piment, 3 Lorbeerblätter.

Zubereitung:

1. Das Suppenbund putzen und in Würfel schneiden,
2. Die Zwiebeln schälen und grob schneiden (Schalotten ganz lassen!),
3. Die Ochsenbäckchen von Fett und äußeren Sehne befreien (parieren),
4. In einem kleinen Bräter die Bäckchen in heißem Rapsöl scharf anbraten, sie sollten leicht braun werden. Danach aus dem Bräter nehmen.
5. Das Suppengrün, die Zwiebeln in den Bräter geben und ebenfalls anrösten, bis alles eine leichte braune Farbe annimmt. Jetzt das Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Danach mit Rotwein ablöschen, den Madeira, die Gewürze, den Kakao und das Fleisch zugeben. Falls alles nicht ganz bedeckt sein sollte, noch etwas Brühe nachgießen. Jetzt bei kleiner Hitze mindestens 2,5 Stunden, besser 5 Stunden (es wird immer zarter) abgedeckt schmoren, aber nicht reduzieren lassen. Danach das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
6. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und bei mittlerer Hitze auf mindestens 1/4 des Volumens reduzieren. Die Sauce sollte ab jetzt viel Aufmerksamkeit bekommen, sie konzentriert sich immer weiter ein - also laufend abschmecken und kontrollieren. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, 2 EL kalte Butter zufügen und mit dem Schneebesen glätten - evtl. noch mit 1 TL Speisestärke (in Madeira angerührt) noch etwas binden. Die Sauce sollte jetzt rötlich-dunkelbraun und glänzend sein - warm stellen.

In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten, danach anrichten.

Getränketipp: Blauer Zweigelt, Österreich

feine Ochsenbacke

Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Madeira Sauce sind eine Umamibombe, wenn die Garzeit ausreichend lang und die Sauce kräftig einreduziert wird. Das dauert halt ein wenig, aber es lohnt sich! Die Bezeichnung Ochsenbäckchen ist eher verniedlichend; es handelt sich um ein echtes Stück Muskelfleisch, welches durch die Kaubewegung des Rinds eher fest und leicht durchwachsen ist. Es ist von Vorteil, die Bäckchen vor dem Schmoren zu parieren, also eventuell vorhandene Häute und Sehnen zu entfernen. Dann ist es ideal zum Schmoren, bei niedriger Temperatur, dafür umso länger. Mindestens zwei Stunden, besser fünf(!). Dann wird es butterzart und man braucht kaum ein Messer bei Tisch - es sollte schon mit der Gabel leicht auseinander zu ziehen sein. Als Beilage zu den Ochsenbäckchen eignen sich hervorragend die meisten Blumenkohlarten, als auch Wurzelgemüse und Pilze.