Rinderrouladen mit in Butter gebratenem Rosenkohl

Zutaten (4 Portionen)

• 4 Rinderrouladen (vom Fleischer)
• 8 dünne Scheiben Speck, oder Bacon
• 1 große Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 4 Essiggurken
• scharfer Senf
• 1 Suppenbund
• 750ml Rinderbrühe
• 500ml Rotwein 
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Rapsöl
• 50g Butter
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Rosmarin (oder ein Bund frische Kräuter nach Wahl)

Zubereitung:

1. Die Rinderrouladen auf einem großem Brett ausbreiten und mit Frischhaltefolie überdecken. Mit einem Plattiereisen (oder Kasserolle, Topf mit Stiel) vorsichtig breitklopfen - je dünner, desto besser - aber das Fleisch sollte nicht verletzt werden.
2. Die Fleischscheiben dünn mit Senf bestreichen, mit Salz, Pfeffer und Piment bestreuen. Jeweils zwei Scheiben Speck auflegen und am unteren Ende in Streifen geschnittene Gurken, Karotten und etwas Knollensellerie (beides vom Suppenbund) auflegen.
3. Die Rouladen an den Seiten ein wenig einschlagen und vom unteren Ende her vorsichtig aufrollen. Die entstandene Rolle am besten mit ein oder zwei Rouladennadeln (aus Metall, das klebt später nicht), oder Zahnstocher fixieren. Vom Küchengarn rate ich ab - ist eine Sauerei beim Anrichten.
4. In einem Schmortopf das Öl erhitzen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten. Die Rouladen aus dem Topf nehmen, evtl. etwas Öl nachgiessen und darin das kleingeschnittene Suppengrün und den Knoblauch anbraten. Wenn das Gemüse Farbe gezogen hat, das Tomatenmark zugeben und kurz(!) mit anrösten.
5. Alles mit Rotwein ablöschen, kurz den Alkohol verkochen lassen, die Gewürze zugeben. Die Rouladen wieder einlegen. Mit der Rinderbrühe auffüllen, einen guten Schuß Gurkenwasser dazugeben. Die Rouladen sollten fast bedeckt im Sud baden. Alles soweit erhitzen, bis es leicht kocht und Deckel drauf. Jetzt die Hitze soweit runterstellen, daß der Inhalt des Schmortopfs nur ganz leicht(!) kocht - oder gleich in den Backofen bei ca. 140Grad für mindestens eine Stunde, besser 90 Minuten.
6. Jetzt ist Zeit für eine Erfrischung - ich nehme Bier - Prost!
7. In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten - das erkläre ich hier nicht weiter.
8. Rouladen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Meine persönliche Saucenmethode: Die entstandene Sauce durch ein Sieb in einen separaten Topf schütten. Jetzt wird reduziert; d. h. die Sauce wird solange gekocht bis sie ca. nur noch das halbe Volumen hat. Der Geschmack wird jetzt sehr intensiv - unbedingt auf Salz prüfen und nachjustieren. Falls es zu salzig geworden ist, hilft Sahne. Wer will, kann 50g eiskalte Butter mit dem Schneebesen einrühren (montieren) - evtl. hilft auch ein wenig Saucenbinder um die Sauce sämig zu bekommen. Ist aber alles Geschmackssache. 

Anrichten:

Rouladennadeln ziehen und schräg aufschneiden und so auf den Teller legen, daß die leckeren Anschnitte noch oben zeigen - siehe Foto - Fertig!

Getränketipp: Zweigelt (Österreich) oder Cabernet Sauvignon

Rinderrouladen klassisch

Die Zubereitung von leckeren Rinderrouladen wird meistens überschätzt. Wichtig ist nur gutes Fleisch vom Fleischer Deines Vertrauens.

Es ist allerdings kein "kurzes" Gericht, sondern man sollte sich und den Rouladen ein wenig Zeit nehmen.

Daher bereite ich praktischerweise die Rinderrouladen gleich in der doppelten Menge zu. Dann hat man für einen späteren Tag gleich alles fertig.

Die Beilagen sind eine Saisonsache - ich bevorzuge, was gerade lokal auf dem Markt verfügbar ist. 

In diesem Fall gab es im Herbst schon den ersten Rosenkohl, dazu ein Kartoffelpüree.