Risotto mit Pfifferlingen und Steinbeisserfilet

Zutaten (2 Portionen)

• 2 Filets vom Steinbeisser ohne Haut (ca. 200g / Stück),
• 1 halbe Tasse Risottoreis (z. B. Arborio oder Carnaroli),
• 2 Schalotten,
• 1 Tasse Weißwein trocken,
• 2 cl trockener Sherry,
• 1 Zitrone (am besten Sorte Amalfi),
• ca. 200ml Gemüse- oder Hühnerbrühe,
• 150g kleine Pfifferlinge,
• 6 EL bestes Olivenöl,
• 2 EL (25g) Butter,
• 1 EL Mehl,
• 1 EL Paniermehl,
• 1 EL weißer Essig (Weißwein, Champagner),
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Chiliflocken oder frische Chili, frischer Koriander.

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  Zubereitung:

1. Für das Risotto die kleingeschnittenen Schalotten in einem kleinen Topf mit 2 EL Olivenöl kurz anschwitzen und den Reis dazugeben. Ebenfalls kurz anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Schrittweise und unter ständigem Rühren mit etwas Brühe auffüllen bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen ist, immer weiter fortfahren bis nach 20 Minuten der Reis gar ist. Es sollte eine cremige, nicht wäßrige Masse entstehen - der Reis noch einen leicht festen Kern haben. Jetzt die Butter zugeben und mit etwas Zitronensaft und 1 TL Zitronenabrieb abschmecken. Wer möchte, gibt noch ein paar Chiliflocken dazu. Das Risotto ist fertig - ggf. warmstellen.
2. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und in einer kleinen Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten und mit dem Sherry ablöschen. Leicht salzen und pfeffern. Die Hälfte der Pilze zu dem Risotto geben, den Rest zum Garnieren aufheben. 
3. In einer beschichteten bzw. nicht klebenden Pfanne das Öl erhitzen, Das Mehl und das Paniermehl vermischen und die Filets von beiden Seiten salzen und ein wenig mehlieren, dann in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 3 min braten lassen, bis die Panade goldbraun und knusprig ist. Bitte nicht dauernd kontrollieren, sondern ganz entspannt bleiben.
4. Kurz vor dem Servieren den Fisch die Hitze abschalten und ggf. noch 1-2min gar ziehen lassen. Der Fisch sollte auf jeden Fall etwas glasig sein.
5. Den Fisch auf dem Risotto anrichten, mit Pfifferlingen und Zitronenscheibe garnieren - fertig!
   
   Getränketipp: Sauvignon Blanc, Weingut Spier, Südafrika

Steinbeisser

Beim Steinbeisser (nicht zu verwechseln mit dem Süßwasserfisch) handelt es sich nicht um einen speziellen Fisch, sondern um eine Art aus der Familie der Seewölfe.

Da der Steinbeisser meistens als Beifang in den Netzen der Fischer landet, ist er nicht regelmäßig erhältlich sondern man kauft ihn, wenn er (zufällig) angeboten wird.

Das Fleisch hat eine ähnliche Konsistenz wie das des Seeteufels und ist in der Zubereitung tolerant - also auch für Anfänger geeignet.

In diesem Rezept wurden die Filets leicht mehliert und in der Pfanne gebraten und auf einem Pfifferlingsrisotto angerichtet.