Rinder Steakhüfte mit Flower Sprouts und Hummus

Zutaten (2 Personen)

• ca. 500g Steakhüfte,
• 2 EL Rapsöl zum Braten,
• Gewürze: Pfeffer, Salz, Piment, Chilischote, Langpfeffer, Knoblauch,
   
• 8 Schalotten
• dunkler Balsamico
• 1 EL Zucker
   
• 250g Gemüse nach Geschmack (hier: Flower Sprouts),
• 2 EL Butter
• Muskat
• etwas Zucker

Für den Hummus:

• 125g Kichererbsen trocken oder aus der Dose,
• 1 EL Sesam Tahini,
• 1/2 TL Kreuzkümmel,
• 1/2 TL Kurkuma,
• 1/2 TL Garam Masala,
• 1/2 TL Ras el Hanout,
• 2 EL Olivenöl,
• Zitronensaft (1/2 Zitrone),

Zubereitung:

1. Den Hummus zubereiten: Die evtl. am Vortag eingeweichten, trockenen Kichererbsen mit der dreifachen Menge Wasser (ohne Salz) aufsetzen und 60min (Im Schnell-KT 25min) köcheln. Danach abstellen und erkalten lassen - das Kochwasser nicht weggießen. Alternativ dazu können auch Kichererbsen aus der Dose verwendet werden. Auch hier nicht die Flüssigkeit weggießen.
   Die Kichererbsen, Kreuzkümmel, Sesam Tahini, Kurkuma, Garam Masala, 2 EL Olivenöl, den Saft von 1/2 Zitrone, 1/2 Limette etwas Salz, Pfeffer und Piment und ein wenig Koch- oder Dosenwasser in einen Mixer geben. Alles fein mixen - wenn der Mixer nicht richtig arbeitet, weil die Mischung zu fest ist, weiter Koch- oder Dosenwasser zugeben, bis eine cremige Textur entsteht. Jetzt abschmecken - evtl. fehlt noch Salz oder etwas Zitrone. Die Mischung jetzt warm stellen und damit etwas ziehen lassen. 
    
2. Das Fleisch vom Fett und evtl. vorhandenen Sehnen vollständig befreien (parieren) und stehen lassen, bis Zimmertemperatur erreicht ist. Ganz leicht einölen und mit den Gewürzen einreiben. Anschließend in Frischhaltefolie so fest einrollen, damit es gleichmäßig rund wird. Anschließend wie oben beschrieben in Alufolie fixieren, damit das Stück beim Garen in Form bleibt. Das Ganze sieht dann so aus wie ein Knallbonbon.
3. In das Fleisch ein Fleischthermometer stecken, darauf achten, daß der Meßpunkt in der Mitte(!) und nicht am Rand liegt. Bei 80 Grad im Ofen so lange garen, bis das eingesteckte Fleischthermometer 52 Grad anzeigt. Zieltemperatur im Kern des Fleisches 52 Grad für "medium rare" - siehe Bild oben. Ansonsten 55 Grad, aber bitte nicht höher! - das dauert ca. 1 Stunde. Beim Erreichen der Kerntemperatur das Filet aus dem Ofen nehmen und in einer sehr heißen Pfanne mit ein wenig hitzebeständigem Öl kurz(!) von jeder Seite anbraten, damit es etwas Farbe und Röstaroma bekommt.
   
   Zeit genug, die Beilagen zuzubereiten.
   Rotweinschalotten:
4. 8 Schalotten schälen und ggf. längs halbieren. In einem kleinem Topf oder Sauteuse 1 EL Zucker erhitzen und leicht braun karamellisieren (Achtung: dabei bleiben, er darf nicht zu dunkel, also bitter werden!). Die Schalotten zugeben und im Karamell etwas bewegen und anschließend mit dem Rotwein und dem Balsamico ablöschen. Etwas Salz und Pfeffer zugeben und das ganze bei mittlerer bis kleiner Hitze ohne Deckel reduzieren lassen, bis alles tiefdunkelrot und die Flüssigkeit fast verschwunden ist.
   
   Flower Sprouts:
5. Flower Sprouts waschen und putzen, also die evtl. braunen Stilenden abschneiden.
6. Ich einer (Wok-)Pfanne 2 EL Butter mit etwas Zucker aufschäumen lassen und die Sprouts darin kurz anschmoren - nicht braun braten. Das Gemüse soll noch bisfest sein. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen - fertig (ca 7min).

Anrichten: 
Tipp: Das Fleisch am besten auf Küchenpapier aufschneiden und etwas abtupfen damit der Fleischsaft nicht über den ganzen Teller läuft ...

Getränketipp: Nero di Avola, Sizilien, oder Primitivo, Italien