Hirschgulasch fast traditionell mit Portwein und Zimt

Zutaten (4 Portionen)

• ca. 750g Hirsch- oder Rehgulasch aus der Keule oder Schulter,
• 1 Bund Suppengrün,
• 350ml roter Portwein,
• 4 cl Brandy,
• 3 Zwiebeln oder 8 Schalotten,
• 3 Stängel Staudensellerie,
• 1 EL Tomatenmark,
• 250g Shitake oder braune Champignons (oder andere Pilze nach Wahl),
• 2 mittelgroße Pastinaken,
• 3 EL Cranberrymarmelade,
• 300ml Wildfond (zur Not aus dem Glas),
• Pflanzenöl zum Braten (Rapsöl),
• frisch geriebene Limettenschale,
• etwas Limettensaft,
• 1 EL Speisestärke,
• Gewürze: 1 EL Wacholderbeeren, 1TL Pfeffer, Salz, 1 EL Ras el Hanout, 1 TL Piment, 1 TL Garam Masala, Lorbeerblätter, 1 Stange Zimt.

Für das Püree (pro Portion):

• 2 Kartoffeln (mehligkochend),
• 2 Stück Pastinaken (so viel wie die Kartoffeln),
• 100ml Milch,
• 1EL Butter,
• Gewürze: Salz, Muskat, Rosmarin, ein paar Spritzer Zitronen-/Limettensaft, Petersilie (glatt)

Zubereitung:

1. Das Suppenbund und die Pastinaken putzen und in gleich große Würfel schneiden.
2. Die Zwiebeln schälen und grob schneiden (Schalotten ganz lassen!).
3. Den Staudensellerie waschen und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden.
4. In einem Bräter das mundgerecht in Würfel geschnittene Fleisch scharf und kurz anbraten - ggf. in zwei Portionen, damit der Bräter nicht zu kalt wird; wir wollen die Röstaromen! Wenn alles schön braun ist, aus dem Bräter nehmen.
5. Die Zwiebeln in den Bräter geben und anrösten lassen - eventuell noch etwas Öl nachgeben.
6. Wenn die Zwiebeln Farbe gezogen haben, das Suppengrün, die Pastinaken, den Staudensellerie und das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls etwas anbraten. Aufpassen, daß nichts am Boden anbrennt!
7. Wenn der Topfboden dunkelbraune Farbe angenommen hat, alles mit dem Portwein und dem Brandy ablöschen und kurz den Alkohol verkochen lassen.
8. Die grob geschnittenen Pilze dazugeben.
9. Die einmal zerbrochene Zimtstange und die im Mörser gut zerdrückten Gewürze und die frischen Kräuter in den Bräter geben. Das Fleisch dazu und mit dem Fond auffüllen. Jetzt auf Salz checken! 45min bei kleiner Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Püree zubereiten:

1. Kartoffeln und Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Salzwasser aufsetzen und gar kochen (ca. 20min oder 7min im Schnellgarer),
2. Die Butter und Milch in einem separaten Topf erhitzen und die Kartoffeln mit dem Sellerie dazu pressen oder reingeben und dann stampfen.
3. Mit Muskat, Rosmarin und ein paar Spritzern Limette oder Zitrone abschmecken - warm stellen.

Das Ragout sollte jetzt fertig gegart sein.

• Cranberries dazugeben,
• Je nach gewünschter Konsistenz mit in etwas Portwein aufgelöster Speisestäke vorsichtig binden. Das Ragout sollte leicht gebunden, aber kein Pudding werden. Final mit Salz, Zitrone oder Limette abschmecken. Etwas Zitronen- / Limettenabrieb dazugeben, anrichten - fertig! 

Getränketipp: Dunkler, kräftiger Rotwein (z. B. Montepulciano, Italien)

Mutig würzen!

Im Herbst und Winter wird deutsches, frisch geschossenes Wildfleisch angeboten. Das ist der Moment zuzugreifen und ggf. einige Portionen davon einzufrieren. Im Rest des Jahres wird oft nur tiefgefrorenes Wildfleisch aus Übersee, zweifelhafter Herkunft und Geschmacks angeboten.

Aus meiner Sicht ist Wildfleisch die bessere Alternative, da nicht aus Massentierhaltung und sehr wahrscheinlich hat das Tier noch nie einen Tierarzt gesehen.

Dieses wilde Rezept für Hirschgulasch ist eher traditionell, aber mit Portwein, eingekochten Cranberrys, Zimt und Garam Masala aufgepimpt - es funktioniert aber auch mit Reh oder Wildschwein. 

Am besten in größerer Menge ggf. für zwei Tage zubereiten.

Wirklich ein leckerer Hauptgang für die Festtage - schmeckt aufgewärmt fast noch besser!