Hirschrücken gebraten mit Cranberrysauce

Zutaten (4 Portionen)

• 1kg Hirschrücken (hier: Damwild),
• 100ml roter Portwein,
• 3 EL Cranberrymarmelade,
• Pflanzenöl zum Braten (Rapsöl),
• Gewürze: 1 EL Wacholderbeeren, frischer Rosmarin, Thymian, 1TL Pfeffer, Salz, 1 TL Piment,
• 1 EL Butter,
• 1 TL Speisestärke,
   
• Für das Püree (pro Portion):
• 2 Kartoffeln (mehligkochend)
• 1 Stück Pastinkae (so viel wie die Kartoffeln),
• 100ml Milch,
• 1EL Butter,
• Gewürze: Salz, Muskat, Rosmarin, ein paar Spritzer Zitronen-/Limettensaft.

Zuerst das Püree zubereiten:

1. Kartoffeln und Pastinaken schälen, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Salzwasser aufsetzen und gar kochen (ca. 15min oder 7min im Schnellgarer),
2. Die Butter und Milch in einem separaten Topf erhitzen und die Kartoffeln mit dem Sellerie dazu pressen oder reingeben und dann stampfen.
3. Mit Muskat, Rosmarin und dem Saft einer halben Zitrone abschmecken - warm stellen.

In der Zwischenzeit den wilden Brokkoli zubereiten:

1. Waschen, evtl. die Schnittflächen noch einmal frisch abschneiden. In einem Topf mit wenig Salzwasser 4-5min dämpfen.
2. Anschließend den Brokkoli in einer Pfanne Am Schluß mit Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. ein wenig Currypulver und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.

Zum Schluß den Hirschrücken zubereiten:

1. Das Fleisch parieren, also von Sehnen und Fett befreien und in 4 gleich große Portionen teilen.
2. Mit zerstoßenen Wacholderbeeren, etwas Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Piment und Salz einreiben.
3. In einer mittelheißen Pfanne die Hirschrückenteile mit ein paar Zweigen Rosmarin, Thymian von allen Seiten anbraten, daß sie leicht braun sind. Jetzt 1 EL Butter in die Pfanne dazugeben und kurz aufschäumen lassen. Mit einem Löffel die Fleischteile damit ein paar mal übergießen (arosieren). Sofort in einen auf 140 Grad vorgeheizten ofen schieben. Je nach Dicke der Fleischteile 3-4 Minuten im Ofen ziehen lassen. Sofort danach aus dem Ofen und die Fleischteile aus der Pfanne nehmen und warm halten.
4. Die Pfanne stark erhitzen, den Portwein und die Cranberrys hineingeben etwas reduzieren lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Zum Schluß auf Salz prüfen.
5. In der Zwischenzeit kann schon das Püree, das Gemüse angerichtet werden. Jetzt das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce anrichten - fertig!

Getränketipp: Perfekte Weine zum Wild

Hirschrücken klassisch

Im Herbst und Winter wird deutsches, frisch geschossenes Wildfleisch angeboten. Das ist der Moment zuzugreifen und ggf. einige Portionen davon einzufrieren.

Manchmal wird auch frischer Rentierrücken aus Schweden angeboten. Wenn ihr das seht, nimmt es mit!

Es gibt Diskussionen darüber, ob man Wildfleisch wie Hirsch- oder Rentierrücken "Sous Vide" oder Niedertemperatur zubereiten darf. Wem das zu riskant ist, oder keine Sousvide Gerätschaft zur Hand hat, greift zur klassischen Methode mit Bratpfanne und Backofen.

Definitiv auch sehr lecker. Man muß nur ein wenig konzentrierter Arbeiten - sonst wird dieses gute Fleisch schnell übergart und trocken. 

Dazu gab es eine Cranberrysauce, wilden Brokkoli und Pastinakenpüree.