Königsberger Klopse vom Reh mit Salzkartoffeln

Zutaten (4 Portionen)

• 500g Hackfleisch vom Reh,
• 1 Brötchen (trocken),
• 125ml Milch,
• 2 Schalotten,
• 1 Großes, oder 2 kleine Eier,
• 1 EL Kapern,
• 3 Sardellenfilets,
• 1 TL scharfer Senf,
• frisch geriebene Zitronenschale,
• etwas Zitronensaft,
• 1 EL Butter,
• Gewürze: 1 EL Kapern, 1 EL Wacholderbeeren, 1TL Pfeffer, Salz, 1 TL Ras el Hanout (oder Zimt), 1 TL Wildgewürz, 1 TL Piment, 1 Zwiebell, 3 Lorbeerblätter, frisch geriebene Muskatnuß, 5 Nelken, Bio Zitrone.
   
• Für die Kapernsauce
• 150ml Sahne,
• 400ml Kochwasser von den Klopsen, 
• 50g Butter,
• 50g Mehl,
• 1 Glas Kapern,
• Gewürze: Salz, Muskat, Zitronensaft, etwas Zucker,Petersilie (glatt).

Zubereitung:

1. Das Brötchen in der Milch einweichen
2. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in einer kleinen Pfanne andünsten.
3. Die eingeweichten Brötchen gut ausdrücken und mit den Zwiebeln in eine größere Schale geben und miteinander gut vermengen. 
4. Das Hackfleisch mit 1 EL feingehackten Kapern und Sardellenfilets, dem Ei, 1 TL Senf, 1 TL Salz, Wildgewürz, Ras el Hanout oder Zimt, und frisch geriebener Muskatnuß zu der Brötchen-Zwiebel Mischung geben und alles miteinander gut vermengen. Falls die Masse zu weich ist, hilft etwas Paniermehl.
5. Mit angefeuchteten Händen aus der Masse Klöße von ca. 50g (Waage) formen - ergibt ca. 16 Stück.
    
6. Für den Klops-Kochsud in einem weiten Topf 2l Wasser mit 1,5TL Salz (oder fertig gesalzene Gemüsebrühe) mit 5 Nelken, 5 Wacholderbeeren, TL Pfefferkörner, 1 geschälte Zwiebel, 5cm Zitronenschale einmal aufkochen lassen und die Klöpse vorsichtig mit einer Schaumkelle in den Sud gleiten lassen. Nochmals vorsichtig erhitzen, aber unbedingt nicht kochen lassen - nach 20min sind die Klops gar gezogen.
    

7. Die Kapernsauce zubereiten:

8. Die Butter mit dem Mehl in einem kleinem Topf aufschäumen lassen und mit dem Klopswasser unter kräftigem Rühren (Schneebesen) binden. Jetzt die Sahne zugeben und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist.
9. Die Kapern ohne Lake zugeben und final mit Salz, Muskat, Zitronensaft abschmecken. Etwas Zitronenabrieb dazugeben, anrichten - fertig! 

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Wilde Klopse

Im Herbst und Winter wird deutsches, frisch geschossenes Wildfleisch angeboten. Das ist der Moment zuzugreifen und ggf. einige Portionen davon einzufrieren. Im Rest des Jahres wird oft nur tiefgefrorenes Wildfleisch aus Übersee, zweifelhafter Herkunft und Geschmacks angeboten. Aus meiner Sicht ist Wildfleisch die bessere Alternative, da nicht aus Massentierhaltung und sehr wahrscheinlich hat das Tier noch nie einen Tierarzt gesehen. Heutzutage braucht man Wildfleisch auch nicht mehr tagelang in Buttermilch einzulegen - vorrausgesetzt die Kühlkette ist stabil. In diesem Rezept für Königsberger Klopse, welches normalerweise mit Kalbshack funktioniert, habe ich mich für Hackfleisch vom Reh entschieden. Das Rehhack ist sehr fettarm, deswegen die doppelte Menge Ei zugeben, damit die Klopse zusammenhalten. Der Clou sind die feingehackten Sardellen im Hackteig - keine Sorge, der Geschmack wird nicht "fischig" - sondern der Klops bekommt mehr Kraft.