Parpadelle mit Pfifferlingen und Kotelette vom Iberico

Zutaten (2 Portionen)

MAN BRAUCHT NUR DIE HÄLFTE DES NUDELTEIGS FÜR DIESES REZEPT, DIE ANDERE HÄLFTE FÜR EIN ANDERES REZEPT VERWENDEN, damit sich der Aufwand für die Zubereitung der frischen Nudeln lohnt.

• 2 Koteletts / Karree vom Ibericoschwein,
• 200 g "00" - Mehl,
• 100g Semola (Hartweizengrieß, Durum),
• 3 mittelgroße Eier,
• 1 EL Olivenöl,
   
• ca. 500g Pfifferlinge,
• 2 Schalotten,
• 5 cl Sherry (trocken)
• Parmesan nach Geschmack,
• 3 EL Olivenöl,
• Gewürze: Pfeffer, Salz, etwas Zitronensaft, frischer Rosmarin, evtl. ein paar getrocknete Kräuter (italienisch), frische glatte Petersilie.

Zubereitung:

1. Für die Nudeln das Mehl, den Grieß, die Eier, das Olivenöl in eine Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken so lange kneten, bis ein kompakter, aber geschmeidiger Klumpen entstanden ist. Notfalls mit ein weing(!) Wasser nachhelfen, wenn die Masse Pulver bleiben möchte ... Den Teig dann auf einer bemehlten Arbeitsplatte mit den Händen noch einmal mindestens 5 Minuten durchkneten - er wird dabei immer elastischer. Dies ist ein wichtiger Schritt, damit die Nudeln nachher nicht auseinander bröseln. Dann mit dem Teig in den Kühlschrank für mindestens eine Stunde oder am besten über Nacht. 
2. Den kalten Teig noch einmal gut durchkneten und in sechs Portinon teilen. In der Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen (zur Not auch mit einem Nudelholz), schrittweise bis zu einer Teigstärke von 1 mm. Die Teigbahnen von beiden Seiten mehlieren und etwas antrocknen lassen.
3. Jeweils drei Bahnen aufrollen und mit einem scharfen Messer mindestens 1 cm breite Streifen von der Rolle abschneiden, sofort auseinandernehmen und alles mit etwas Mehl bestäuben, damit die Teigstreifen nicht aneinander kleben bleiben. Immer mal wieder bewegen.
    
4. Pfifferlinge putzen und von anhaftendem Schmutz befreien und ggf. in gleich große Stücke schneiden.
5. In einem Topf mit 3 EL Olivenöl Zwiebel dazugeben und alles anschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen und die Pilze dazugeben. Den fein geschnittenen Rosmarin dazugeben und bei mittlerer Hitze ein wenig köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
    
6. Die Kotelettes mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls der Fettrand dick ist, dann bitte nicht abschneiden (Geschmack!), sondern den Fettrand im Abstand von ca. 1cm einschneiden. Anschließend salzen, mit getrockneten Kräutern bestreuen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 2-3 Minuten braten. Anschließend Pfeffern.
7. Die Parpadelle in Salzwasser (ca. 1 EL Salz / 3l Wasser) kurz (einmal aufkochen lassen, 2 Minuten) und zu den Pilzen geben. Eventuell mit etwas vom Nudelwasser die Sauce binden. Gehackte frische Petersilie und Parmesan nach Geschmack zugeben und sofort in angewärmten Tellern mit dem Kotelette servieren.

Getränketipp: Frascati, oder Prosecco, Italien

IBERICO PUR

Kotelett vom Ibericoschwein

Die Rasse Iberico gehört mit zum feinsten Schweinefleisch, das man bekommen kann. Die Tiere leben weitgehend in der freien Natur und ernähren sich vorwiegend von den Eicheln, die in den Korkeichenplantagen Spaniens und Portugal natürlicherweise anfallen.

Das Fleisch ist hocharomatisch und hat einen ausgeprägten Fettrand, der die Aromatik steigert. Das Fleisch wird aber dadurch saftig und zart. Die Gefahr eines penetranten "Schweinegeschmacks" gibt es hier nicht.

Es ist wesentlich teurer als unser Schwein aus der Massentierhaltung - aber es lohnt sich - probiert es aus!

In diesem Rezept gibt es selbstgemachte Parpadelle dazu. Natürlich funktioniert es auch mit gekauften Nudeln (frische bevorzugt!)