Rentierrücken Sous Vide mit wildem Brokkoli

Zutaten (4 Portionen)

• 1kg Rentierrücken,
• 12 kleine Schalotten,
• 250ml roter Portwein,
• 250ml trockener Rotwein,
• 500ml Glühwein,
• 250ml Wildfond,
• 1 EL Zucker,
• Pflanzenöl zum Braten (Rapsöl),
• Gewürze:  Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer, Salz, 1 TL Kakaopulver, 1 TL Piment, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Lebkuchengewürz,
• 1 EL kalte Butter.
   
• Für das Pastinakenpüree:
• 2 große Pastinaken,
• 4 mittelgroße Kartoffeln (mehligkochend)
• 100ml Milch,
• 1EL Butter,
• Gewürze: Salz, Muskat, Rosmarin, Saft einer halben Zitrone, Petersilie (glatt).

Gemüse nach Wahl - hier: 500g wilder Brokkoli

Zubereitung:

Die Sauce kostet Zeit - 3 Stunden vorher anfangen - aber es lohnt sich!

1. Die Schalotten schälen, aber nicht zerkleinern,
2. Den Zucker in einer Kasserolle oder kleinem Topf karamellisieren lassen - hellbraun - nicht dunkel. Der richtige Zeitpunkt ist, wenn am Topfboden der Zucker anfängt, braun zu werden und erste kleine Blasen entstehen. Jetzt die Schalotten hineingeben kurz schwenken und sofort mit dem Portwein ablöschen - Achtung(!) - das Karamell ist sehr heiß und kann spritzen - also nicht zögern und den Portwein zügig hineingeben, damit die Hitze gelöscht wird. 
3. Jetzt die angedrückten Gewürze Pfeffer, Wacholder, Piment, den Kakao und das Lebkuchengewürz zugeben. Mit dem Wildfond, Glühwein und dem Rotwein etwas auffüllen bis die Schalotten knapp bedeckt sind. Jetzt bei milder Hitze mindestens 3 Stunden köcheln und reduzieren lassen. Wenn nur noch ca. 1/5, hier also 250ml der Flüssigkeit übrig sind, alles durch ein feines Sieb in einen anderen kleinen Topf geben. Wir wollen keine festen Bestandteile in der Sauce haben. Die Zwiebeln herausnehmen und warm stellen. Die Sauce noch etwas weiter einreduzieren, bis sie ein wenig die Konsistenz von Speiseöl hat. Jetzt unbedingt abschmecken - es wird nur am Schluß gesalzen. Danach mit 1EL kalter Butter aufmontieren, also mit einem Schneebesen die Butter in der Sauce auflösen (falls nötig, noch mit 1 TL Speisestärke, in Portwein angerührt noch vorsichtig etwas binden). Die Sauce bekommt dadurch einen wunderschönen Glanz - warm halten bis zum Servieren.

Zubereitung Rentierrücken:

1. Das Fleisch parieren, also von Sehnen und Fett befreien und in 4 gleich große Portionen teilen.
2. Mit zerstoßenen Wacholderbeeren, etwas Rosmarin, Thymian, Pfeffer, Piment und ein wenig Öl in 4 Päckchen wasserdicht vakuumieren.
3. Sous Vide - Bad auf 59 (medium, siehe Foto) Grad temperieren und den Hirschrücken darin 55min garen. Wer es noch etwas roter (medium rare) mag, senkt die Temperatur um 1 Grad. Auf keinen Fall die Zeit verlängern - die Konsistenz des Fleisches könnte mehlig werden!

In der Zwischenzeit das Püree zubereiten:

1. Kartoffeln und Pastinaken schälen, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Salzwasser aufsetzen und gar kochen (ca. 15min oder 7min im Schnellgarer),
2. Die Butter und Milch in einem separaten Topf erhitzen und die Kartoffeln mit dem Sellerie dazu pressen oder reingeben und dann stampfen.
3. Mit Muskat, Rosmarin und dem Saft einer halben Zitrone abschmecken - warm stellen.

In der Zwischenzeit den wilden Brokkoli zubereiten:

1. Waschen, evtl. die Schnittflächen noch einmal frisch abschneiden. In einem Topf mit wenig Salzwasser 4-5min dämpfen.
2. Anschließend den Brokkoli in einer Pfanne Am Schluß mit Salz, Pfeffer, Muskat, evtl. ein wenig Currypulver und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.

Der Rentierrücken sollte jetzt fertig gegart sein:

• Die Hirschrücken aus der Plastikfolie entnehmen und mit Küchenpapier abtrocknen.
• In einer sehr(!) heißen Pfanne (Gußeisen am besten) das Fleisch kurz (30 Sekunden) von allen Seiten anbraten, daß es leichte Farbe bekommt.
• Anrichten und genießen!

Getränketipp: Dunkle Rote, wie Primitivo, Nero di Avola, Cabernet Sauvignon

Rentierrücken aus Schweden

Etwas Besonderes: Rentierrücken aus Schweden, selten und lecker!

Ansonsten: Im Herbst und Winter wird deutsches, frisch geschossenes Wildfleisch angeboten. Das ist der Moment zuzugreifen und ggf. einige Portionen davon einzufrieren.

Manchmal wird auch frischer Rentierrücken aus Schweden angeboten. Wenn ihr das seht, nimmt es mit!

Es gibt Diskussionen darüber, ob man Wildfleisch wie Hirsch- oder Rentierrücken "Sous Vide" zubereiten darf. Aus hygienischer Sicht ist es kein Problem, man muß nur darauf achten, daß die Garzeit im Wasserbad nicht zu lang ist, da das Fleisch sonst eine mehlige Konsistenz bekommt.

Die Sous Vide Tabelle gibt für Hirschrücken eine (Kern-) Temperatur zwischen 57 - 60 Grad an. In diesem Rezept habe ich mich für eine Temperatur von 59 Grad entschieden, da nicht alle mit "medium rare" bei Wildfleisch glücklich sind.

Dazu gab es Rotweinschalotten, wilden Brokkoli und Pastinakenpüree.