Rinderfilet sanft gegart mit Spargel-Champignon Curry

Zutaten (2 Portionen)

• ca. 400-600g Rinderfilet, Chateaubriand (mittelstück),
• 2 EL Pflanzenöl (hoher Rauchpunkt - Raps-, Kokos- oder Erdnußöl),
• 10 Stangen weißer oder grüner Spargel,
• 10 mittelgroße Champignons,
• 1 kleine Süßkartoffel,
• 3 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend),
• 1 EL rote Currypaste,
• 1 Schalotte,
• 1 EL Fischsauce,
• 1 TL Zucker,
• 1 EL Butter,
• etwas Sahne,
• 1 Bio Limette,
• 100ml Milch,
• 1 kleine Packung Kokosmilch,
• frische Petersilie glatt, oder Koriander,
• Gewürze:  Rinder-Rub (Alternativ: Paprikapulver, Pfeffer, Salz, etwas Zucker, frische gehackte Kräuter), Salz, Pfeffer, frische Chilischote, Piment, Muskatnuß.

Zubereitung:

1. Das Fleisch vom Fett und evtl. vorhandenen Sehnen vollständig befreien (parieren) und stehen lassen, bis Zimmertemperatur erreicht ist. Mit dem Rub würzen und in Frischhaltefolie so fest einrollen, damit es gleichmäßig rund wird. Anschließend wie oben beschrieben in Alufolie fixieren (siehe auch Bilder weiter unten), damit das Filet beim Garen in Form bleibt. Bei 80 Grad im Ofen so lange garen, bis das eingesteckte Fleischthermometer 53 Grad anzeigt - das dauert ca. 1 - 1,5 Stunden. Beim Erreichen der Kerntemperatur das Filet aus dem Ofen nehmen und gründlich mit Haushaltspapier abtrocknen. In einer sehr heißen Pfanne mit ein wenig hitzebeständigem Öl kurz(!) von jeder Seite anbraten, damit es etwas Farbe und Röstaroma bekommt. Eine Minute unter Alufolie ruhen lassen, bevor ihr es anschneidet. Beim Anschneiden arbeitet ihr am besten mit Küchenpapier und fängt den Fleischsaft ab - sonst läuft er evtl. auf dem Teller herum ...
   
   In der Zwischenzeit, wenn das Fleisch im Ofen ist, habt ihr genug Zeit, die Beilagen zuzubereiten:
   
   Für das Spargelcurry:
2. Spargel waschen und schälen (beim grünen Spargel nur die letzten Zentimeter vom Stiel dünn abschälen und ca. 1 cm vom Ende abschneiden). Den Spargel schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Wenn frischer Chili verwendet wird, ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Champignons in Scheiben schneiden.
3. Den Spargel und die Champignons mit der Currypaste und dem Zucker in einer Pfanne (Wok) in 2 EL Öl sanft anbraten - dabei immer etwas bewegen. Der Spargel sollte noch bißfest bleiben und das knackige nicht verlieren - also zwischendurch probieren. Die Fischsauce, etwas Kokosmilch, Pfeffer, Chiliflocken dazugeben und mit ein paar Spritzern Limettensaft würzen und abschmecken. 2/3 des gehackten Koriander / Petersilie untermischen, etwas Limettenabrieb zugeben - fertig! Warm stellen, bis das Fleisch fertig ist.
   
   Für das Süßkartoffelpüree:
4. Die Süßkartoffel und die anderen Kartoffeln schälen, waschen, kleinschneiden und mit Salz in ca. 20min weich kochen. Wasser abgießen, ca. 100ml Milch und 1EL Butter dazugeben und erwärmen. Muskat nach Geschmack dazu reiben. Erst wenn die Milch heiß ist, alles zerstampfen. Alternativ gibt man vorher die Kartoffeln in eine Presse und presst die Kartoffeln in die Milch-Butter Mischung. Das Püree soll dadurch nicht klebrig werden. Zum Schluß den Rest gehackte Petersilie zugeben und mit Limettensaft abschmecken. Warm stellen. Anrichten auf vorgewärmten(!) Tellern - fertig!

Getränketipp: Cabernet Sauvignon

Rinderfilet sanft garen

Am besten nimmt man das Mittelstück aus dem Rinderfilet; ausreichend für zwei Personen (400g - 600g). Manchmal heißt es auch "Chateaubriand".  In diesem Rezept habe ich mich als Beilage für ein rotes Spargel-/Champignongemüse entschieden, welches ich nach Thai Art zubereitet habe.

Um das Rinderfilet sanft,  "rückwärts" zu braten, nimmt das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur bekommt. Das Filet abtrocknen und mit ein wenig Öl, Salz, Pfeffer, Kräutern bzw. einem passenden "Rub" (Trockenmarinade) einreiben. Anschließend in Frischhaltefolie rund und fest komplett einrollen - es soll eine gleichmäßige Dicke bekommen. Anschließend noch einmal mit Alufolie zum Fixieren einrollen und an den Enden jeweils zudrehen, es sieht dann wie ein großer Knallbonbon aus. Von einer der zugedrehten Seiten ein Fleischthermometer so platzieren, daß die Meßspitze mittig in der dicksten Stelle des Filets steckt. Dann in den Ofen und auf 80 Grad einstellen. für ca. 400g - 600g beträgt die Garzeit ca. 1 - 1:30 Stunden - Ziel der Kerntemperatur für das Fleisch: 53 Grad. Das bedeutet "medium rare". Danach das Fleisch auspacken, gut abtrocknen und in eine sehr heiße Pfanne mit etwas hoch erhitzbarem Öl (Raps-, Erdnuß-, Kokosöl) geben und von jeder Seite kurz(!) anbraten, damit das Fleisch Farbe und ein wenig Röstaromen bekommt. Aus der Pfanne nehmen und mit der Alufolie bedeckt noch eine Minute ziehen lassen, damit der Fleischsaft sich verteilt. 

Wer nach "Sous Vide" Methode zubereiten möchte, findet mein Rezept HIER.