Roastbeef "Sous Vide" gegart mit Ofengemüse

Zutaten (4 Portionen)

• 1 Roastbeef gut 1000g,
• Gemüse vom Markt nach Wahl, hier: Paprika, Möhren, Zucchini, Champignons, Zwiebeln - (eigentlich geht fast alles) - soviel, wie man mag,
• Kartoffeln, wenn es nicht "low carb" sein soll,
• Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano), Chilischote,
• 2 EL (süßer) Senf - nach Gusto,
• 3 El Olivenöl,
• Rapsöl oder Erdnussöl zum Braten,
• Grobes Meersalz und Fleur de Sel, frisch geriebene Zitronenschale.

Zubereitung:

1. Das Fleisch vom Fettdeckel vollständig befreien und mit zerstoßenem Pfeffer, Piment und dem Rosmarin in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Die Schweißnähte müssen unbedingt wasserdicht sein - ggf. doppelte Schweißnaht anbringen. Jetzt in das temperierte Wasserbad geben.
2. Temperatur für das Wasserbad bei 5 (fünf) Stunden Garzeit: medium rare (wie hier auf dem Foto): 54 Grad, medium: 55 Grad, Rosa: 56 Grad.
    
3. Eine Stunde vor Ende der Garzeit mit dem Ofengemüse anfangen:
   Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden mit dem Olivenöl und frischen Kräutern und dem Meersalz nach Geschmack vermischen. In den Ofen schieben und bei 190Grad ca. 35 min garen. Die letzten Minuten nach Sicht, bis sich eine bräunliche Farbe zeigt. Hier gibt es ein separates Rezept!
    
4. Für das Anrösten des Roastbeefs:
   Eine Pfanne (am besten aus Gußeisen) oder eine gußeiserne Steakgrillplatte (weiter unten gibt es ein paar Vorschläge) je nach Herd 5min vorheizen, bis sie anfängt leicht zu rauchen. Das Roastbeef aus der Folie nehmen und mit Küchenpapier vollständig von den Kräuterresten und vom Senf befreien; es sollte trocken sein. Leicht mit dem Öl einölen und salzen. Danach sehr kurz, je Seite 20 - 30 Sekunden - insgesamt vier Seiten scharf anrösten - danach sofort vom Grill-(Pfanne) nehmen.
5. Inzwischen sollte das Gemüse fertig sein. Etwas mit Zitronenabrieb bestreuen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Roastbeef quer(!) zur Faser in Scheiben schneiden, mit "Fleur de Sel" und etwas grobem Pfeffer bestreuen, anrichten, fertig!

Getränkevorschlag: Pimenta, Portugal.

Roastbeef zart und saftig!

Es gibt viele Köche, die nichts vom Sanftgaren von Roastbeef halten. Die klassische Methode bei hoher Temperatur im Backofen braten, mit Kräuter-/Senfkruste ist ja auch lecker, aber der perfekte Garpunkt ist immer ein wenig Glücksache und braucht Routine.

Ein Fleischthermometer hilft, aber das Fleisch zieht noch nach - je nach Größe von unterschiedlicher Dauer, da kommt halt die Erfahrung ins Spiel.

Die Sous Vide Methode, also vakuumiert im Wasserbad bei niedriger Temperatur ist dagegen sehr sicher, dauert aber deutlich länger.

Die geliebten Röstaromen entstehen hierbei nicht und müssen am Schluß durch kurzes, scharfes Anbraten am besten in einer Gußeisenpfanne, oder wer darüber verfügt, in einem "Beefer" bei 800 Grad  hergestellt werden.

In diesem Rezept wurde zum Roastbeef als Beilage Ofengemüse serviert - passt perfekt!