T-Bone Steak vom Kalb perfekt rückwärts gegrillt

Zutaten (2 Portionen)

• 2 T-Bone Steaks vom Kalb (ca. 400g / Steak) möglichst "dry aged",
• Gewürze: Salz, Pfeffer, frische oder getrocknete Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran), Knoblauch nach Geschmack oder ein fertiger "Rub".
•  2 EL Olivenöl.
  
  Beilage: Vorschlag Tomatensalat aus bunten Tomaten mit Burrata
   
• Tomaten,
• Champignons,
• rote Zwiebeln,
• Oliven,
• Knoblauch,
• Baguette,

Anmerkung:
Falls ihr keinen Hochtemperaturgrill (Bei z. B. Napoleon nennt sich das "Sizzler") oder keinen "Beefer" habt, tut es notfalls auch eine sehr heiße Gußeisenpfanne. 

Zubereitung: 

1. Das T-Bone Steak waschen, trocknen und mit Öl einreiben. Reichlich Gewürze oder Rub nach Geschmack aufstreuen und wenn möglich vakuumieren. Ansonsten abgedeckt im Kühlschrank 4 Stunden marinieren lassen. Nehmt Olivenöl, da die darin enthaltene milde Säure das Fleisch zart macht.
2. Den Grill Auf ca. 120 Grad aufheizen und das Fleisch mit einem Fleischthermometer mittig an der dicksten Stelle platziert auf den Grillrost (indirekt!) legen. Also abseits der Brenner, die Flamme sollte nicht unter dem Fleisch züngeln. Die Röstaromen holen wir uns später beim Finish - also rückwärts grillen.
3. Zeitbedarf ca. 50-60 Minuten - in der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten.
4. Wenn das Fleischthermometer 50 Grad zeigt, den Sizzler anheizen, damit die benötigte hohe Hitze (800 Grad C) erreicht wird.
5. Das T-Bone Steak bei 52 Grad Kerntemperatur aus dem Grill nehmen, und auf die sehr heiße Sizzlerzone geben. Es darf ordentlich rauchen! Nach ca. 20 Sekunden wenden, nochmals wenden und 90 Grad versetzt auf den Sizzler legen - wir wollen alles schön karamellisiert und schöne Karostreifen - mit der anderen Seite genauso verfahren. 
6. Eventuell noch etwas Salz und ein paar Kräuter dazulegen - Fertig!

Getränk: Rotwein: (z. B. Pimenta, Montepulciano)

T-Bone rückwärts

Jeder kennt dieses Steak! In Italien aus der speziellen, sehr großen Rinderrasse Chianina, dies wird dann ein "Bistecca Fiorentina". Das Steak wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten. Dabei werden bis zu 1300 Gramm schwere und bis zu sechs Zentimeter dicke Scheiben aus dem Filet, dem Knochen und dem flachen Roastbeef geschnitten, so dass ein T-förmiges Knochenstück in dem Steak verbleibt. In Italien ist dieses Gericht ein "muss"! In Deutschland bekommt man meist die kleineren T-Bone Steaks (bis 800 Gramm) - ideal für zwei Personen. Oder man nimmt die kleineren T-Bones vom Kalb um die 400g Gewicht - für jede Person eines, wie in diesem Rezept beschrieben.

Das Geheimnis des perfekten T-Bone-Steaks: Kenne die richtige Kerntemperatur! In diesem Rezept wird das vorher marinierte T-Bone Steak vom Kalb im Grill bei geschlossener Haube im (Gas-) Grill indirekt mit einem Fleischthermometer langsam auf mit ca. 100-120Grad langsam auf 52 Grad Kerntemperatur (medium rare) gegart und anschließend auf einem Sizzler bei ca. 800 Grad gefinished.

Die optimale Kerntemperatur T-Bone Steak ist natürlich Geschmackssache, die Empfehlungen reichen von 49-55Grad). Dieser Garprozeß wird "rückwärts braten" genannt. Die Kruste wird also im Anschluß an den Garprozeß erzeugt und bleibt daher knusprig - mega lecker! Als Beilage wurde ein Tomatensalat mit Burrata gereicht.