Rinderfilet Sous Vide mit grünem Pfeffer und wildem Brokkoli

Zutaten (2 Portionen)

• ca. 500g Rinderfilet (am besten Mittelstück),
• 2 EL Pflanzenöl,
• 1 EL Soyasauce oder Teriyakisauce,
• 1 Bund wilder Brokkoli,
• 150 ml Sahne,
• 1 EL grüner Pfeffer (in Lake),
• Kartoffeln festkochend nach Wahl (hier waren es violette)
• Gewürze:  Salz, Piment,
• Frische Kräuter: Rosmarin, Thymian.
  
  Beilage nach Wahl: Wildreis, Reis, Kartoffeln, (Süß-/Kartoffelpüree).

Zubereitung:

1. Das Fleisch vom Fett und evtl. vorhandenen Sehnen vollständig befreien (parieren) und mit Pfeffer, Piment, frischem Rosmarin, Thymian und 1 EL Öl in einen passenden Vakuumierbeutel geben und Vakuumieren. Es darf keine Luft mehr im Beutel sein. Danach in das auf 57 Grad eingestellte Sous Vide Wasserbad geben, Zeit 105 Minuten.
2. Kurz vor Ende der Garzeit vom Fleisch die Beilagen zubereiten:
3. Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen und gar kochen (Im Schnellkochtopf ca. 7 Minuten), ansonsten ca. 20 Minuten,
4. Wilden Brokkoli kurz (5 Minuten) dämpfen, danach in einer Pfanne mit Butter in 1 EL Soyasauce kurz anschwitzen.
   
   Röstpfanne (am besten aus Gußeisen) vorbereiten.
5. Das fertige Fleisch aus der Plastikfolie befreien und in die sehr(!) heiße Pfanne mit ein wenig Rapsöl geben (das Fett soll anfangen zu rauchen). Jeweils für 20-30 Sekunden auf jeder Seite (vier) kurz bräunen. Wenn alle Seiten gebräunt sind, aus der Pfanne nehmen. In die Pfanne nun den grünen Pfeffer und die Sahne dazugeben. Sie wird in der Hitze unmittelbar einreduzieren und binden.  Da das Fleisch mit Niedertemperatur gegart wurde, braucht es keine anschließende Ruhe; also sofort quer zu Faser aufschneiden und servieren.

Anrichten siehe Bild - fertig!

Sous Vide

Rinderfilet als der zarteste Teil des Rinds ist beliebt als Filetsteak - mache ich hier auch - der Garprozess ist aber etwas anders. Als "Sous Vide" bezeichnet man die Zubereitungsmethode, in der das zu garende Teil mit Gewürzen in eine Plastikfolie gegeben und vakuumiert wird. Anschließend gart das Teil ganz sanft in einem Wasserbad (notfalls geht auch ein genau einstellbarer Backofen). Anschließend an diesen Prozeß wird das Fleisch in einer sehr heißen Pfanne ganz kurz angebraten; wir wollen ja die Röstaromen. Man braucht je nach Temperatur allerdings Zeit; zwei Stunden sollte man hier schon einplanen.